[식품공부] 수분활성도 AW란? , 수분 vs수분활성도 차이

 

 

수분활성도란? 
식품이나 물질 내의 수분이 얼마나 자유롭게 존재하며, 미생물이나 화학 반응에 사용될 수 있는지
나타내는 지표로, 간단히 말해
식품 내 사용가능한 수분의 정도 
라고 말할 수 있음

수분활성도 수치

• 범위: 0.00 ~ 1.00
  • 0.00: 완전히 건조 (수분 없음)
  • 1.00: 순수한 물 (가장 높은 수분활성도)

예를 들어:

• 꿀: 약 0.6
• 빵: 약 0.95
• 신선한 과일: 약 0.98
• 건조 과자: 약 0.3 ~ 0.5

 

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왜 중요한가? 

첫째. 미생물의 생장과 밀접한 관련이 있다. 

• 대부분의 박테리아: a_w 0.91 이상에서 자람
• 곰팡이: a_w 0.80 이상
• 따라서 수분활성도가 낮으면 보존성이 높고, 부패가 덜 함

식품회사에서는 대부분 미생물 관리로 수분활성도를 지표로 관리하고 있음! 

둘째. 식품의 저장성 관리

• 냉장, 건조, 당절임, 염장 같은 전통적인 보존 방법은 수분활성도를 낮춰 부패를 막는 원리에 기반합니다.

셋째. 식품의 맛과 질감 유지

• 수분활성도는 식품의 촉감(텍스처), 바삭함, 퍼짐성 등에도 영향을 줍니다.

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정리하자면, 

수분활성도는 식품 내에서 자유로운 수분의 정도를 측정하는 지표이며, 

중요성으로는 미생물의 생장, 보존성, 식품 품질과 직접적인 연관이 있기에 식품을 관리하는 중요한 지표로

확인할 수 있다. 

 

또한 수분과 수분활성도는 개념이 비슷해 보이지만 완전히 다른 목적과 의미를 가진 측정법이다. 

 

항목	수분측정(Moisture Content)	수분활성도 측정(Water Activity)
정의	식품 전체에서 수분이 차지하는 비율	식품 내에서 자유롭게 사용 가능한 수분의 정도
단위	퍼센트(%)	0.00~1.00 ( 단위 없음)
무엇을 나타내나?	전체 수분량(고정된 수분+자유수분 모두 포함)	미생물, 효소, 화학반응에 관여할 수 있는 수분
미생물 성장과의 관계	간접적인 영향	직접적인 영향 (0.91 이상 세균 번식 가능)
측정 방법	오븐건조, 적외선 건조법 등	수분활성도 측정기 사용
응용 분야	식품 레시피 개발, 건조율 측정 등	식품 보존성 판단, 포장 조건 설계 등

 

 

결론! 
-수분함량: "얼마나 많은 물이 들어 있나?"
-수분활성도 : "그 물 중 얼마나 미생물이나 반응에 사용될 수 있나?" 

 

 

마지막으로 수분활성도를 제어하는 공정은 무엇이 있는지 확인해 보겠습니다. 

식품회사에서 haccp을 운영시 중요한 관리포인트가 될 수 있는 공정입니다. 

 

♣ 수분활성도 제어공정 주요 방법 

 

제어방식	설명	예시 식품
건조 (Dehydration)	식품에서 수분을 제거해 AW낮춤	육포, 말린 과일, 시리얼
농축 (Concentration)	수분을 증발시켜 고형분 비율을 높임 → 상대적으로 수분활성도 감소	농축 과일즙, 농축 우유
당 첨가 (당장법)	설탕을 많이 넣어 자유수분을 결합수로 전환	잼, 젤리, 유과
염 첨가 (염장법)	소금을 추가해 수분활성도 저하 (삼투압 작용)	소금에 절인 생선, 장아찌
동결 (Freezing)	물을 얼려 고체 상태로 전환 →AW급감	냉동식품
흡습제 사용	포장 내 수분을 흡수 → 외부 환경으로부터 수분활성도 안정화	습기제거제 포함한 포장식품
수분이동 억제 포장	방습 포장재 사용으로 외부 습도와의 균형 방지	스낵류, 크래커
혼합 (혼합물 조절)	수분활성도가 낮은 성분과 혼합하여 전체 AW낮춤	견과류 믹스, 혼합 간식

 

 

 

★정리! 

목적	방법
미생물 억제	건조, 냉동, 염/당 첨가
식감 유지	수분활성도 낮춰 바삭함 유지
포장 안정성	방습포장 + 흡습제 사용
혼합식품 안정화	수분활성도 맞춤 조합 설계