수분과 수분활성도1 [식품공부] 수분활성도 AW란? , 수분 vs수분활성도 차이 수분활성도란? 식품이나 물질 내의 수분이 얼마나 자유롭게 존재하며, 미생물이나 화학 반응에 사용될 수 있는지나타내는 지표로, 간단히 말해식품 내 사용가능한 수분의 정도 라고 말할 수 있음수분활성도 수치범위: 0.00 ~ 1.000.00: 완전히 건조 (수분 없음)1.00: 순수한 물 (가장 높은 수분활성도)예를 들어:꿀: 약 0.6빵: 약 0.95신선한 과일: 약 0.98건조 과자: 약 0.3 ~ 0.5 왜 중요한가? 첫째. 미생물의 생장과 밀접한 관련이 있다. 대부분의 박테리아: aw 0.91 이상에서 자람곰팡이: aw 0.80 이상따라서 수분활성도가 낮으면 보존성이 높고, 부패가 덜 함식품회사에서는 대부분 미생물 관리로 수분활성도를 지표로 관리하고 있음! 둘째. 식품의 저장성 관리냉장, 건조, 당절임.. 2025. 4. 16. 이전 1 다음